L'acidité de l'huile d'olive - Qu'est-ce que c'est et ce qu'elle indique

L'huile d'olive est l'un des aliments les plus importants du régime méditerranéen. Certaines études indiquent qu'une consommation adéquate peut augmenter l'espérance de vie car elle réduit le risque de maladies cardiovasculaires et cérébrovasculaires.

La grande majorité des gens savent très bien qu'il existe différents types d'huile d'olive, chacun avec ses propres caractéristiques. Cependant, ce que beaucoup ne savent pas, c'est que chaque huile a son propre niveau d'acidité, un aspect clé.

Quelle est l'acidité de l'huile d'olive?

Tout d'abord, il convient de noter que l'huile d'olive est produite naturellement, au sein de l'olive elle-même. Lorsqu'une molécule de glycérol est mélangée à trois acides gras, ce qu'on appelle un triglycéride est produit. Ainsi, lorsque la liaison entre les acides gras et la molécule de glycérol est rompue, les acides sont libérés. C'est à partir de ce moment que l'huile commence à se dégrader progressivement. Eh bien, ce qu'on appelle l'acidité dans l'huile d'olive, ce sont les acides libérés.

Par conséquent, l'acidité est un paramètre qui mesure la quantité d'acides gras libres. Généralement, la mesure est effectuée en calculant son poids et en le soustrayant de la quantité totale d'huile d'olive dans le récipient, bien que les marques expriment généralement la valeur en degrés sur l'étiquette.

Quand une huile a trop d'acidité, cela implique une mauvaise qualité, si bien que la grande majorité du temps elle n'est même pas mise en vente. La raison en est qu'il est impropre à la consommation humaine car il est très malsain. Parce que? Parce que des niveaux d'acidité trop élevés intensifient considérablement la sensation de brûlure dans l'estomac.

Cependant, le niveau d'acidité varie entre certaines huiles et d'autres, il existe donc des valeurs considérées comme acceptables.

Acidité et saveur

Il existe une grande confusion parmi les consommateurs concernant l'acidité de l'huile d'olive. Dans la grande majorité des cas, ils le confondent avec l'intensité de la saveur. Eh bien, la vérité est que les acides gras n'ont pas de goût.

Cette confusion se produit car elle est liée à l'une des saveurs de base : sucrée, salée, acide et amère. Cependant, ils ne sont en aucun cas liés. L'acidité est un paramètre de qualité impossible à détecter par le goût.

De plus, compte tenu du fait que l'acidité est un paramètre de qualité qui ne s'applique qu'aux huiles d'olive vierges, l'industrie l'a par le passé utilisée sur les étiquettes des huiles d'olive, qui sont un mélange de différentes huiles vierges raffinées. . Ainsi, lorsque l'huile plus raffinée a dans sa composition l'huile d'olive, moins d'acidité et moins de saveur.

Niveaux d'acidité dans l'huile d'olive

Le degré d'acidité est l'un des paramètres les plus importants pour classer la qualité d'une huile d'olive. Les valeurs maximales dépendent du type.

• Huile d'olive extra vierge: la réglementation établit que l'acidité doit être inférieure ou égale à 0,8 degrés.
• Huile d'olive vierge: dans ce cas, l'acidité doit être égale ou inférieure à 2 degrés.

Tout type d'huile vierge avec une acidité supérieure à 2 degrés est considérée comme lampante.

Pourquoi l'acidité augmente-t-elle?

L'acidité est une substance très polyvalente, de sorte que les valeurs peuvent à la fois augmenter et diminuer considérablement en raison de différents facteurs, notamment environnementaux.

• Olive: à l'intérieur de l'olive, les triglycérides sont parfaitement protégés par la peau. Si la peau subit n'importe quel type de dommage et s'ouvre, l'oxygène pénètre dans la peau, de sorte que les triglycérides commencent à se décomposer et, par conséquent, les niveaux d'acidité augmentent. Plusieurs facteurs peuvent provoquer l'ouverture de la peau de l'olive, comme la grêle ou les dommages subis pendant le transport.
• Transformation: lors du processus de mouture et de production de l'huile d'olive, les olives, désormais sous forme de pulpe, sont également en contact avec de l'oxygène. Parallèlement à l'augmentation de l'oxydation et de la température, le niveau d'acidité augmente.
• Stockage: et enfin, le processus d'oxydation peut également se poursuivre pendant le stockage de l'huile. Cela se produit lorsque les dépôts ne sont pas étanches. De même, s'ils ne sont pas pleins à 100 %, ils ont de l'air en haut. Dans certains cas, cet air est éliminé et de l'azote est introduit pour garantir une bonne conservation de l'huile.

Étiqueté

Jusqu'à il n'y a pas si longtemps, les contenants d'huile d'olive reflétaient l'acidité de l'huile. C'était une grande revendication de qualité pour les consommateurs.

Cependant, l'acidité créait une grande confusion et ne répondait pas toujours à un critère de qualité dans les huiles d'olive. Les règles ont donc changé. Aujourd'hui, si les fabricants veulent faire figurer l'acidité de leurs huiles sur l'étiquette, ils doivent inclure d'autres aspects liés à la qualité : l'indice de peroxyde, les cires, et l'absorbance ultraviolette (K270, K232 et ΔK).

Ainsi, aujourd'hui la grande majorité des sociétés productrices et commercialisatrices de pétrole ont opté pour les notations « Intense » et « Lisse ». Cependant, vous pouvez toujours trouver des huiles d'olive extra vierge de haute qualité dans lesquelles l'étiquetage reflète son niveau d'acidité, ainsi que le reste des paramètres.

Conclusion

En guise de conclusion, il est important de noter que le niveau d'acidité de l'huile d'olive n'affecte pas sa saveur. C'est un paramètre qui détermine sa qualité et doit donc être évalué lors du processus de décision d'achat.

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