Frire à l’huile d’olive ou à l’huile d’olive extra vierge ?

Connaissez-vous la différence entre l'huile d'olive et l'huile d'olive extra vierge (jus d'olive) ? Saurez-vous choisir parmi toutes les huiles d'olive du supermarché qui sont des jus d'olives ? Et lesquels viennent d'une raffinerie?

Nous nous sommes souvent demandé si la cuisson des aliments frits était bonne pour notre santé. Nous avons entendu dire qu'il n'est pas bon de chauffer l'huile et même que la friture à l'huile peut être nocive pour la santé. Toutes ces affirmations ont leur part de raison.

Différences entre l'huile d'olive et l'huile d'olive extra vierge ou le jus d'olive

Pour donner plus de détails sur s'il est sain ou non de faire frire avec de l'huile, nous commencerons par définir ce que sont l'huile d'olive et l'huile d'olive extra vierge.

L'huile d'olive est un mélange d'huiles raffinées et d'huiles d'olive vierges (si vous regardez l'étiquette d'une huile d'olive, vous verrez qu'elle le dit). Eh bien, que signifient les huiles raffinées? Les huiles raffinées sont fabriquées à partir d'une huile lampante (huile impropre à la consommation humaine avant transformation car elle a des valeurs d'acidité très élevées). Ensuite, ces huiles à lampe passent par une raffinerie qui, grâce à des produits chimiques, parvient à abaisser l'acidité de l'huile, supprimant ainsi les propriétés de l'huile. Comme cette huile raffinée en elle-même n'a ni saveur, ni couleur, ni propriétés, elle est mélangée à de l'huile d'olive vierge pour lui donner saveur et couleur.

D'autre part, l'huile d'olive vierge est simplement un jus d'olive obtenu uniquement par des procédés mécaniques (vous pouvez le lire sur n'importe quelle étiquette vierge ou extra vierge) et sans utiliser de produits chimiques. Par conséquent, ce jus d'olive a une bonne saveur et de nombreuses propriétés bénéfiques pour la santé.

Si, en plus, cette huile d'olive vierge est extraite à froid et est de grande qualité (déterminée par un jury de dégustation officiel après analyse en laboratoire et dégustation), elle devient une huile d'olive extra vierge. Comme vous pouvez déjà l'imaginer, ce jus d'olive de catégorie supérieure préserve toutes les propriétés de l'huile et apporte donc de nombreux bienfaits pour la santé grâce à ses antioxydants, phénols, vitamine E, graisses insaturées, etc.

Que se passe-t-il si nous faisons frire avec chacun de ces 3 types d'huile d'olive?

Lorsque vous utilisez de l'huile d'olive pour la friture (rappelez-vous qu'il s'agit d'un mélange d'huiles raffinées et d'huiles vierges), nous réchauffons une huile qui a déjà été chauffée, elle a même subi des processus à haute température ainsi que des processus chimiques. Ainsi, lorsque nous réchauffons une huile à des températures élevées, nous décomposons les molécules essentielles de l'huile et les graisses insaturées deviennent saturées.

Quelque chose de similaire se produit avec une huile d'olive vierge, car ces huiles, bien qu'il s'agisse de jus d'olive traités sans produits chimiques, sont traitées à des températures supérieures à 28 ° C et, par conséquent, des parties des molécules d'huile sont déjà dégradées.

D'autre part, tout cela ne se produit pas avec une huile d'olive extra vierge et la raison est très simple. Une huile extra vierge est du jus d'olive extrait à froid, par conséquent, les antioxydants et les vitamines E de l'huile sont intacts lorsque nous achetons l'huile.

Par conséquent, si nous consommons ce jus d'olive cru, notre corps recevra directement les antioxydants et les vitamines de l'huile (l'huile d'olive extra vierge est une source importante de vitamine E). Lors de la friture d'huile d'olive extra vierge, une partie de la graisse devient saturée, bien que l'huile n'ayant pas été préalablement chauffée et contenant de grandes quantités d'antioxydants naturels, elle conserve une partie des propriétés qui sont transférées aux aliments.

De plus, nous venons de dire qu'une Extra Virgin est une huile d'olive vierge d'une catégorie supérieure de par sa dégustation, elle a donc un bon fruité. Alors, quels avantages avons-nous de cuisiner avec de l'huile d'olive extra vierge ? L'huile d'olive extra vierge enrichira chaque plat que nous cuisinons avec le fruité que possède l'huile.

Peut-on frire avec de l’huile d’olive extra vierge ?

Point de fumée

Le premier facteur à considérer est le point de fumée de l’huile d’olive extra vierge. Le point de fumée est la température à laquelle une huile commence à se décomposer et à produire de la fumée.

S'il est vrai que l'huile d'olive extra vierge a un point de fumée plus élevé que d'autres huiles (comme l'huile d'olive ordinaire ou l'huile de tournesol), il est néanmoins inférieur à certaines huiles spécialement conçues pour la friture (comme l'arachide, le carthame ou le maïs):

TYPES	POINTS DE FUMÉE
Huile d'olive vierge extra Huiles pour friture	190ºC (375ºF) 210ºC (410ºF)

 

Par conséquent, bien que l’huile d’olive extra vierge puisse être utilisée pour la friture, il est préférable de la faire frire avec des huiles ayant un point de fumée plus élevé. De cette façon, on évite la perte de nutriments et de saveur qui se produit lorsque l'huile d'olive extra vierge est exposée à des températures très élevées.

Propriétés saines

Un autre facteur important est la présence de propriétés saines dans l'huile d'olive extra vierge, telles que les polyphénols et les antioxydants, qui sont responsables de nombreux bienfaits pour la santé que procure l'huile d'olive extra vierge.

Lorsque ces composants sont chauffés à des températures très élevées pendant la friture, leurs propriétés nutritionnelles sont dégradées.

Saveur

Lorsque l’huile d’olive extra vierge entre en contact avec d’autres aliments, elle a tendance à absorber leurs odeurs et leurs saveurs. Par conséquent, lors de la friture avec de l'huile d'olive extra vierge, à mesure que l'huile atteint des températures élevées, il est possible qu'elle acquière une saveur indésirable qui affecte négativement le plat frit.

Malgré cela, certains chefs et professionnels de la cuisine affirment qu'il est possible de mélanger de l'huile d'olive extra vierge avec d'autres huiles ayant des points de fumée plus élevés afin de surmonter les limites de résistance à la chaleur de l'huile d'olive vierge extra.

En conclusion, même si vous pouvez frire avec de l'huile d'olive extra vierge, il est préférable de le faire avec des huiles conçues pour la friture et de conserver l'exquise huile d'olive extra vierge pour la déguster froide.

 

Conclusion

Comme décrit ci-dessus, il est préférable de consommer de l'huile d'olive extra vierge crue car notre corps obtiendra directement des antioxydants naturels et de la vitamine E, bien que la cuisson avec de l'huile d'olive extra vierge nous donne une amélioration de la saveur de nos plats et aussi , une partie des propriétés de l'huile est transférée aux aliments cuits.

 

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