Autrefois, lorsqu'il n'existait pas de machines pour faciliter le processus de production de l'huile d'olive, les olives étaient récoltées manuellement et le processus d'extraction était réalisé selon des techniques traditionnelles.

De nos jours, l'intégration de nouvelles technologies dans la plupart des moulins à huile a contribué à simplifier le long processus de production de l'huile d'olive, qui présente des similitudes et des différences avec le processus d'obtention de l'huile des temps anciens.

Récolte des olives

La première étape de l'ancienne production d'huile d'olive tournait autour des jeunes oliviers, cultivés avec soin et leurs olives récoltées avec patience et respect de la nature.

Dans l'Antiquité, la récolte des olives se faisait à la main, où les cueilleurs étaient préparés avec des outils simples et sélectionnaient soigneusement les olives mûres, en veillant à préserver la qualité et l'intégrité de la récolte.

Aujourd'hui, ces jeunes oliviers que les familles de l'époque récoltaient sont un symbole de l'histoire, nombre de ces arbres étant centenaires, voire millénaires. Et bien que de nouvelles technologies soient actuellement utilisées pour faciliter le processus de récolte des fruits, la récolte des oliviers centenaires se fait toujours à la main pour éviter de les endommager.

 

 

Le Moulin à Huile: Broyage, Pressurage, Décantation, Conditionnement et Conservation

Le moulin à huile est le lieu où les olives sont transformées en huile d'olive. Son processus se compose de 4 phases principales qui ont varié au fil du temps:

 

1) Affûtage

Pendant des années, le broyage des olives se faisait avec d’énormes meules. Ces pierres, actionnées par la force animale ou hydraulique, broyaient les olives jusqu'à obtenir une masse contenant de la pulpe, du noyau et de la peau.

Aujourd’hui, le broyage est effectué avec des machines et des moulins modernes équipés d’une technologie de pointe. Ce changement s'est traduit par une plus grande efficacité et un plus grand contrôle dans le processus de production de l'huile d'olive, garantissant une meilleure qualité du résultat final.

  

2) Pressage

Après le broyage, il était temps de presser la pâte d'olive obtenue. Dans les anciens moulins à huile, le pressage était réalisé avec des pressoirs à poutres et à vis, qui exerçaient une pression sur la masse des olives pour en extraire leur jus. Le liquide obtenu était un mélange d’eau et d’huile, qui a été soumis à un processus de décantation pour séparer les deux composants.

Actuellement, cette étape a connu de grandes avancées technologiques. Pour cela, on utilise des presses modernes, qui peuvent être hydrauliques ou mécaniques. De plus, des systèmes d'extraction centrifuges ont été développés pour séparer l'huile des autres parties du mélange de manière rapide et précise.

 

 

3) Décantation

Autrefois, le processus de décantation était basé sur la loi de la gravité. Après broyage et pressage, le liquide obtenu, qui était un mélange d’eau et d’huile, était laissé décanter dans de grands récipients. Parce que le pétrole est plus léger que l’eau, le pétrole remonte à la surface, tandis que la densité de l’eau le fait rester au fond. Ce processus a nécessité beaucoup de temps et beaucoup de patience jusqu'à ce qu'une huile claire et pure soit obtenue.

Des méthodes de centrifugation sont actuellement utilisées pour accélérer le processus de décantation grâce à la force centrifuge pour séparer rapidement l'huile de l'eau et des sédiments. Grâce à cela, la décantation est beaucoup plus rapide et efficace.

         

 

4) Emballage et Conservation

Une fois l'huile d'olive obtenue, elle était stockée dans des amphores d'argile, de cuir ou de bois, qui protégeaient sa saveur et ses propriétés. Ces conteneurs circulaient le long des routes commerciales afin de distribuer l'huile d'olive obtenue vers des terres lointaines.

Aujourd'hui, des récipients en acier inoxydable et des systèmes d'emballage sous vide sont utilisés pour préserver la fraîcheur et la saveur de l'huile. Ces conteneurs protègent mieux l’huile de la lumière et de l’air, facteurs qui peuvent affecter sa qualité au fil du temps. De plus, de nouvelles techniques de scellement hermétique évitent l’oxydation et la perte des caractéristiques organoleptiques de l’huile.

Pour comprendre le présent, il est essentiel de connaître le passé de l'huile d'olive. Les générations passées se sont consacrées à la culture de champs d'oliviers qui vivent actuellement comme des oliviers centenaires et qui nous donnent les meilleurs fruits pour faire de l'huile d'olive.

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