Der Säuregehalt von Olivenöl - Was es ist und was es anzeigt

Olivenöl ist eines der wichtigsten Lebensmittel in der mediterranen Ernährung. Einige Studien deuten darauf hin, dass ein angemessener Konsum die Lebenserwartung erhöhen kann, da er das Risiko von Herz-Kreislauf- und zerebrovaskulären Erkrankungen verringert.

Die überwiegende Mehrheit der Menschen weiß sehr gut, dass es verschiedene Arten von Olivenöl gibt, von denen jede ihre eigenen Eigenschaften hat. Was viele jedoch nicht wissen, ist, dass jedes Öl seinen eigenen Säuregehalt hat, ein wichtiger Aspekt.

Welchen Säuregehalt hat Olivenöl?

Zunächst einmal ist anzumerken, dass Olivenöl auf natürliche Weise in der Olive selbst hergestellt wird. Wenn ein Glycerinmolekül mit drei Fettsäuren gemischt wird, entsteht ein sogenanntes Triglycerid. Wenn also die Bindung zwischen den Fettsäuren und dem Glycerinmolekül aufgebrochen wird, werden die Säuren freigesetzt. Ab diesem Moment beginnt das Öl allmählich zu zerfallen. Nun, was Säure in Olivenöl genannt wird, sind die freigesetzten Säuren.

Daher ist der Säuregehalt ein Parameter, der die Menge an freien Fettsäuren misst. Im Allgemeinen wird die Messung durchgeführt, indem das Gewicht berechnet und von der Gesamtmenge an Olivenöl im Behälter abgezogen wird, obwohl Marken den Wert normalerweise in Grad auf dem Etikett angeben.

Wenn ein Öl zu viel Säure hat, deutet dies auf schlechte Qualität hin, so dass es in den allermeisten Fällen nicht einmal zum Verkauf angeboten wird. Der Grund ist, dass es für den menschlichen Verzehr ungeeignet ist, da es sehr ungesund ist. Weil? Denn zu hohe Säurewerte verstärken das Brennen im Magen deutlich.

Der Säuregehalt variiert jedoch zwischen einigen Ölen und anderen, daher gibt es einige Werte, die als akzeptabel angesehen werden.

Säure und Geschmack

Unter den Verbrauchern herrscht große Verwirrung hinsichtlich des Säuregehalts von Olivenöl. In den allermeisten Fällen verwechseln sie es mit der Intensität des Geschmacks. Nun, die Wahrheit ist, dass Fettsäuren keinen Geschmack haben.

Diese Verwirrung tritt auf, weil sie mit einem der Grundgeschmacksrichtungen zusammenhängt: süß, salzig, sauer und bitter. Sie sind jedoch in keiner Weise verwandt. Die Säure ist ein Qualitätsparameter, der geschmacklich nicht erfasst werden kann.

In Anbetracht dessen, dass der Säuregehalt ein Qualitätsparameter ist, der nur für natives Olivenöl gilt, hat die Industrie ihn in der Vergangenheit auf den Etiketten von Olivenölen verwendet, die eine Mischung aus verschiedenen nativen raffinierten Ölen sind. Wenn also raffinierteres Öl in seiner Zusammensetzung Olivenöl hat, hat es weniger Säure und weniger Geschmack.

Säuregehalte in Olivenöl

Der Säuregrad ist einer der wichtigsten Parameter, um die Qualität eines Olivenöls einzuordnen. Die Maximalwerte sind typabhängig.

• Natives Olivenöl extra: Die Vorschriften schreiben vor, dass der Säuregehalt kleiner oder gleich 0,8 Grad sein muss.
• Natives Olivenöl: In diesem Fall muss der Säuregehalt 2 Grad oder weniger betragen.

Jede Art von nativem Öl mit einem Säuregehalt von mehr als 2 Grad gilt als Lampante.

Warum steigt der Säuregehalt?

Säure ist ein sehr vielseitiger Stoff, sodass die Werte aufgrund verschiedener Faktoren, insbesondere Umweltfaktoren, sowohl drastisch ansteigen als auch abfallen können.

• Olive:In der Olive sind die Triglyceride perfekt durch die Haut geschützt. Wenn die Haut irgendeine Art von Schaden erleidet und aufbricht, dringt Sauerstoff in die Haut ein, so dass die Triglyceride abgebaut werden und folglich der Säuregehalt steigt. Es gibt mehrere Faktoren, die dazu führen können, dass sich die Haut der Olive öffnet, wie Hagel oder Transportschäden.
• Verarbeitung:Während des Mahl- und Herstellungsprozesses von Olivenöl kommen die Oliven, die jetzt in Form von Fruchtfleisch vorliegen, auch mit Sauerstoff in Kontakt. Parallel zum Anstieg sowohl der Oxidation als auch der Temperatur steigt der Säuregrad.
• Lagerung:Und schließlich kann der Oxidationsprozess auch während der Lagerung des Öls weitergehen. Dies tritt auf, wenn die Ablagerungen nicht wasserdicht sind. Wenn sie nicht zu 100 % gefüllt sind, haben sie Luft oben. In einigen Fällen wird diese Luft entfernt und Stickstoff eingeführt, um eine gute Konservierung des Öls zu gewährleisten.

Beschriftet

Bis vor nicht allzu langer Zeit spiegelten Olivenölbehälter den Säuregehalt des Öls wider. Es war ein großer Qualitätsanspruch für die Verbraucher.

Der Säuregehalt sorgte jedoch für große Verwirrung und entsprach nicht immer einem Qualitätskriterium bei Olivenölen. Also änderten sich die Regeln. Wenn Hersteller heute den Säuregehalt ihrer Öle auf dem Etikett angeben möchten, müssen sie andere Qualitätsaspekte angeben: Peroxidindex, Wachse und UV-Absorption (K270, K232 und ΔK).

Daher hat sich heute die überwiegende Mehrheit der Öl produzierenden und vermarktenden Unternehmen für die Bewertungen "Intensiv“ und "Sanft“ entschieden. Sie können jedoch immer noch finden hochwertige native Olivenöle extra in der die Kennzeichnung den Säuregrad sowie die übrigen Parameter widerspiegelt.

Abschluss

Abschließend ist festzuhalten, dass der Säuregehalt des Olivenöls seinen Geschmack nicht beeinflusst. Sie ist ein qualitätsbestimmender Parameter und muss daher bei der Kaufentscheidung berücksichtigt werden.

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