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In der Vergangenheit, als es keine Maschinen zur Erleichterung der Olivenölproduktion gab, wurden die Oliven manuell geerntet und der Extraktionsprozess mithilfe traditioneller Techniken durchgeführt.
Heutzutage hat die Integration neuer Technologien in die meisten Ölmühlen dazu beigetragen, den langen Prozess der Olivenölherstellung zu vereinfachen, der Ähnlichkeiten und Unterschiede zum Prozess der Ölgewinnung aus alten Zeiten aufweist.Der erste Schritt in der antiken Olivenölproduktion drehte sich um junge Olivenbäume, die mit Sorgfalt kultiviert und deren Oliven mit Geduld und Respekt vor der Natur geerntet wurden.
In der Antike erfolgte die Olivenernte von Hand, wobei die Pflücker mit einfachen Werkzeugen darauf vorbereitet wurden und die reifen Oliven sorgfältig auswählten, um die Qualität und Integrität der Ernte zu bewahren.
Die Ölmühle ist der Ort, an dem Oliven zu Olivenöl verarbeitet werden. Der Prozess besteht aus vier Hauptphasen, die sich im Laufe der Zeit verändert haben:
Das Mahlen von Oliven erfolgte jahrelang mit riesigen Mühlsteinen. Diese durch tierische oder hydraulische Kraft angetriebenen Steine zerkleinerten die Oliven, bis eine Masse entstand, die Fruchtfleisch, Kerne und Schale enthielt.
Heutzutage erfolgt das Mahlen mit modernen Maschinen und Mühlen, die mit fortschrittlicher Technologie ausgestattet sind. Diese Änderung hat zu einer größeren Effizienz und Kontrolle im Olivenölproduktionsprozess geführt und eine höhere Qualität des Endergebnisses garantiert. 
Nach dem Mahlen war es an der Zeit, die resultierende Olivenpaste zu pressen. In den alten Ölmühlen erfolgte die Pressung mit Balken- und Schneckenpressen, die Druck auf die Olivenmasse ausübten, um ihren Saft zu extrahieren. Die erhaltene Flüssigkeit war eine Mischung aus Wasser und Öl, die zur Trennung beider Komponenten einem Dekantierungsprozess unterzogen wurde.
Derzeit hat diese Phase große technologische Fortschritte erlebt. Hierzu kommen moderne Pressen zum Einsatz, die hydraulisch oder mechanisch sein können. Darüber hinaus wurden Zentrifugalextraktionssysteme entwickelt, die das Öl schnell und präzise von den anderen Teilen der Mischung trennen.
Früher basierte der Dekantierungsprozess auf dem Gesetz der Schwerkraft. Nach dem Mahlen und Pressen wurde die resultierende Flüssigkeit, eine Mischung aus Wasser und Öl, in großen Behältern absetzen gelassen. Da Öl leichter als Wasser ist, stieg das Öl an die Oberfläche, während die Dichte des Wassers dazu führte, dass es am Boden blieb. Dieser Prozess erforderte lange Zeit und viel Geduld, bis ein klares und reines Öl entstand.
Derzeit werden Zentrifugationsmethoden eingesetzt, die den Absetzvorgang dank der Zentrifugalkraft beschleunigen, um das Öl schnell von Wasser und Sedimenten zu trennen. Dadurch erfolgt die Dekantierung wesentlich schneller und effizienter.
Sobald das Olivenöl gewonnen war, wurde es in Ton-, Leder- oder Holzamphoren gelagert, um seinen Geschmack und seine Eigenschaften zu schützen. Diese Behälter reisten entlang der Handelsrouten, um das gewonnene Olivenöl in ferne Länder zu verteilen.
Um die Frische und den Geschmack des Öls zu bewahren, werden heute Edelstahlbehälter und Vakuumverpackungssysteme verwendet. Diese Behälter schützen das Öl besser vor Licht und Luft, Faktoren, die seine Qualität im Laufe der Zeit beeinträchtigen können. Darüber hinaus verhindern neue hermetische Versiegelungstechniken die Oxidation und den Verlust der organoleptischen Eigenschaften des Öls.
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