Olijfolie is een van de belangrijkste bronnen van vet in het voedingspatroon rond de Middellandse Zee, en mensen die daar wonen, hebben gemiddeld een hogere levensverwachting. Bovendien is de kans op hartziekten, beroertes of hoge bloeddruk er relatief klein. Toch is het geen geheim dat olie vet bevat, en over de gezondheidseffecten van vet wordt veel gediscussieerd.
Olijfolie wordt tegenwoordig in vrijwel elke keuken gebruikt. De meeste mensen weten dat er verschillende soorten olijfolie zijn en kunnen ze goed uit elkaar houden. Wat velen echter over het hoofd zien, is dat elke olie een eigen zuurgraad heeft. Je vraagt je misschien af: wat is zuurgraad en waarom is die belangrijk?
Om je te helpen de zuurgraad te begrijpen, nemen we je mee door een paar korte delen die (hopelijk) al je vragen beantwoorden.
Laten we beginnen bij het begin: olijfolie ontstaat op natuurlijke wijze in de olijf zelf. Ze bestaat uit triglyceriden. Een triglyceride ontstaat als een glycerolmolecuul zich verbindt met drie vetzuren. Elke plantaardige olie bevat deze verbindingen. Als de verbinding tussen de vetzuren en het glycerolmolecuul breekt, komen die zuren vrij. Dat is het teken dat de olie begint af te breken. Deze vrije vetzuren noemen we de ‘zuurgraad’ van een olijfolie.
De zuurgraad is dus een parameter die de hoeveelheid vrije vetzuren meet, uitgedrukt als oliezuur. Op etiketten wordt de zuurgraad vaak in ‘graden’ aangegeven, wat wat vreemd is; een percentage zou logischer zijn, maar zo is het nu eenmaal. Laten we verdergaan.
De zuurgraad is geen vaste waarde: ze kan flink stijgen. Dat komt vooral door blootstelling aan zuurstof en aan omstandigheden die de olijf of de olie beschadigen. Om het hele proces te beschrijven, verdelen we het in drie fasen.
Eerst kijken we naar wat er in de olijf zelf gebeurt. De triglyceriden worden beschermd door de buitenste laag van de vrucht (de schil), zolang die onbeschadigd is. Zodra de schil beschadigd raakt en er een opening ontstaat, dringt er zuurstof binnen. Daardoor beginnen de triglyceriden af te breken en stijgt de zuurgraad. De schil kan op verschillende manieren beschadigd raken: door een insectenbeet, een val op de grond, hagel of schade tijdens het transport. Al deze factoren kunnen een chemische verandering veroorzaken en de samenstelling van de olijf aantasten.
Ten tweede komen de olijven (dan al als pulp) tijdens het malen en de productie in contact met zuurstof. Naarmate oxidatie en temperatuur toenemen, stijgt ook de zuurgraad, en omgekeerd.
Ten derde kan de olie ook na de opslag (bijvoorbeeld in de kelder) blijven oxideren. Dat hangt er meestal van af of de producent zuurstof in de verpakking laat. Zit er nog zuurstof in, dan kan de zuurgraad verder stijgen. Sommige producenten halen de zuurstof daarom met speciale machines uit de verpakking, als aparte stap in het productieproces.
Veel mensen weten niet goed wat de zuurgraad van olijfolie betekent. Ze denken dat het iets met de smaak te maken heeft, bijvoorbeeld dat de zuurgraad bepaalt of een olie zoet, zuur, bitter of zout smaakt. Dat is echter niet het geval.
Een te hoge zuurgraad geldt meestal als teken van slechte kwaliteit, en producenten beschouwen zo'n olie als ongeschikt voor de verkoop. Een olie met een hoge zuurgraad is immers een olie waarvan de vetten al zijn beginnen af te breken.
Er zijn echter aanvaardbare grenzen voor de zuurgraad, omdat die nooit helemaal tot nul kan worden teruggebracht. Bovendien moeten producenten aan bepaalde normen en eisen voldoen voordat hun product op de markt mag komen. Daarover meer in het volgende deel.
Volgens de geldende normen moet elke olijfolie voldoen aan eisen voor de zuurgraad. Daarom zijn er categorieën, zodat consumenten weten wat ze kopen.
Extra vierge olijfolie mag nauwelijks vrije vetzuren bevatten: de zuurgraad mag niet hoger zijn dan 0,8%. Dit is de eerste categorie, met de beste smaak.
De tweede categorie is gewone vierge olijfolie, met een gematigde smaak en een zuurgraad van maximaal 2%.
Gewone olijfolie is de minst zuivere van de drie en valt daarom in de derde categorie. Het is een mengsel van geraffineerde oliën en vierge olijfolie.
De laatste categorie omvat oliën die niet geschikt zijn voor directe consumptie zonder raffinage.
De normen verschillen per categorie en kunnen per land iets afwijken. Kijk daarom altijd naar de categorie op het etiket: die zegt meer dan alleen het getal.
Misschien heb je de vraag al vaak gehoord: waarom is een lage zuurgraad zo belangrijk? Een deel van het antwoord hebben we al gegeven, maar we gaan er hier nog even direct op in.
Hoe lager het gehalte aan vrije vetzuren, hoe hoger de kwaliteit van de olie. Extra vierge olie bevat bijvoorbeeld minder vrije vetzuren dan vierge olijfolie. De kwaliteit van de samenstelling (en zelfs van de smaak) ligt daardoor duidelijk hoger.
Zoek je een olijfolie met een zo laag mogelijke zuurgraad, dan is extra vierge olijfolie waarschijnlijk de beste keuze. De zuurgraad ligt daarbij onder de 0,8%, en dat zie je ook terug in de kwaliteit.
Tot slot willen we je eraan herinneren dat de zuurgraad van olijfolie normaal gesproken de smaak niet beïnvloedt. Je kunt de zuurgraad dus niet proeven. Toch is het een goed criterium bij het kopen van olijfolie, omdat het iets zegt over de kwaliteit en de staat van de olie.
Houd er ook rekening mee dat de informatie in dit artikel in de loop van de tijd kan veranderen (vooral de normen voor de zuurgraad).
We hopen dat deze informatie nuttig was en dat je de antwoorden hebt gevonden die je zocht.
La agricultura ecológica reúne prácticas de cultivo orientadas a cuidar el suelo, utilizar responsablemente los recursos naturales y favorecer la biodiversidad. En un olivar, esos objetivos dependen de las decisiones cotidianas sobre la vegetación, el agua y el manejo de la finca.
Ontdek het verschil in smaak tussen traditionele olijfolie en extra vierge olijfolie, en de kenmerken van elk.
Lijken de olijfboom en de wilde olijfboom (acebuche) echt zo op elkaar? Ontdek hier de verschillen.