Ken jij het verschil tussen olijfolie en extra vierge olijfolie (olijfsap)? Weet jij in de supermarkt welke olijfolies echt olijfsap zijn? En welke uit een raffinaderij komen?
We vragen ons vaak af of gefrituurd eten gezond is. We horen dat je olie beter niet kunt verhitten en zelfs dat frituren in olie slecht is voor de gezondheid. Al deze beweringen bevatten een kern van waarheid.
Om duidelijk te maken of frituren in olie gezond is, beginnen we met uitleggen wat olijfolie en extra vierge olijfolie zijn.
Olijfolie is een mengsel van geraffineerde oliën en vierge olijfolie (kijk maar eens op het etiket van een olijfolie, daar staat het op). Wat betekent geraffineerde olie eigenlijk? Geraffineerde olie wordt gemaakt van lampolie (olie die vóór bewerking niet geschikt is voor consumptie, omdat de zuurgraad erg hoog is). Deze lampolie gaat naar een raffinaderij, waar de zuurgraad met chemische middelen wordt verlaagd. Daarbij gaan ook de eigenschappen van de olie verloren. Omdat geraffineerde olie op zichzelf geen smaak, kleur of eigenschappen heeft, wordt ze gemengd met vierge olijfolie om haar smaak en kleur te geven.
Daarentegen is vierge olijfolie gewoon olijfsap dat alleen met mechanische procedés wordt gewonnen (dat staat op elk etiket van vierge of extra vierge olie), zonder chemische middelen. Dit olijfsap heeft dus een goede smaak en veel gezonde eigenschappen.
Als deze vierge olijfolie bovendien koud is gewonnen en van hoge kwaliteit is (vastgesteld door een officieel proefpanel na laboratoriumanalyse en een proeverij), wordt ze extra vierge olijfolie. Zoals je al kunt raden, behoudt dit olijfsap van de hoogste categorie alle eigenschappen van de olie. Het levert dus veel gezondheidsvoordelen op dankzij de antioxidanten, fenolen, vitamine E, onverzadigde vetten enzovoort.
Frituur je met olijfolie (een mengsel van geraffineerde en vierge olie), dan verhit je een olie die al eerder is verhit en zelfs processen bij hoge temperatuur en chemische processen heeft doorgemaakt. Door de olie opnieuw sterk te verhitten, breek je de essentiële moleculen van de olie af en worden onverzadigde vetten verzadigd.
Bij vierge olijfolie gebeurt iets vergelijkbaars. Hoewel het olijfsap is dat zonder chemische middelen wordt gemaakt, wordt het verwerkt bij temperaturen boven 28 ºC, waardoor een deel van de moleculen al is afgebroken.
Bij extra vierge olijfolie gebeurt dat allemaal niet, en de reden is eenvoudig. Extra vierge olie is koud gewonnen olijfsap, dus de antioxidanten en vitamine E zijn nog intact wanneer je de olie koopt.
Gebruik je dit olijfsap rauw, dan krijgt je lichaam direct de antioxidanten en vitamines uit de olie binnen (extra vierge olijfolie is een belangrijke bron van vitamine E). Frituur je met extra vierge olijfolie, dan wordt een deel van het vet verzadigd. Maar omdat de olie niet eerder is verhit en veel natuurlijke antioxidanten bevat, blijft een deel van de eigenschappen behouden en gaat dat over op het voedsel.
Bovendien is extra vierge olie, zoals gezegd, een vierge olijfolie van een hogere categorie op basis van de proeverij, dus met een mooi fruitig karakter. Wat is dan het voordeel van koken met extra vierge olijfolie? Ze verrijkt elk gerecht met haar fruitige smaak.
De eerste factor is het rookpunt van extra vierge olijfolie. Het rookpunt is de temperatuur waarbij een olie begint af te breken en te roken.
Het klopt dat extra vierge olijfolie een hoger rookpunt heeft dan andere oliën (zoals gewone olijfolie of zonnebloemolie), maar het ligt nog altijd lager dan dat van sommige oliën die speciaal voor frituren zijn bedoeld (zoals pinda-, saffloer- of maïsolie):
|
SOORTEN |
ROOKPUNTEN |
|
Extra vierge olijfolie Frituuroliën |
190 ºC (375 ºF) 210 ºC (410 ºF) |
Je kunt dus wel frituren met extra vierge olijfolie, maar het is beter om oliën met een hoger rookpunt te gebruiken. Zo voorkom je het verlies van voedingsstoffen en smaak dat optreedt als extra vierge olijfolie aan zeer hoge temperaturen wordt blootgesteld.
Een andere belangrijke factor is de aanwezigheid van gezonde stoffen in extra vierge olijfolie, zoals polyfenolen en antioxidanten, die verantwoordelijk zijn voor veel van de gezondheidsvoordelen van extra vierge olijfolie.
Als deze stoffen bij het frituren sterk worden verhit, gaan hun voedingseigenschappen verloren.
Als extra vierge olijfolie in contact komt met ander voedsel, neemt ze vaak de geuren en smaken daarvan op. Daarom kan extra vierge olijfolie bij het frituren, wanneer de olie heel heet wordt, een ongewenste smaak krijgen die het gefrituurde gerecht negatief beïnvloedt.
Toch zeggen sommige chef-koks en keukenprofessionals dat je extra vierge olijfolie kunt mengen met andere oliën met een hoger rookpunt, zodat de beperkte hittebestendigheid van extra vierge olijfolie wordt opgevangen.
Kortom: je kunt frituren met extra vierge olijfolie, maar het is beter om daarvoor frituuroliën te gebruiken en de verfijnde extra vierge olijfolie koud te gebruiken.
Zoals hierboven beschreven, kun je extra vierge olijfolie het best rauw gebruiken, omdat je lichaam dan direct natuurlijke antioxidanten en vitamine E binnenkrijgt. Koken met extra vierge olijfolie geeft je gerechten wel meer smaak, en een deel van de eigenschappen van de olie gaat over op het gekookte voedsel.
La agricultura ecológica reúne prácticas de cultivo orientadas a cuidar el suelo, utilizar responsablemente los recursos naturales y favorecer la biodiversidad. En un olivar, esos objetivos dependen de las decisiones cotidianas sobre la vegetación, el agua y el manejo de la finca.
Ontdek het verschil in smaak tussen traditionele olijfolie en extra vierge olijfolie, en de kenmerken van elk.
Lijken de olijfboom en de wilde olijfboom (acebuche) echt zo op elkaar? Ontdek hier de verschillen.