레모네이드를 만들고 싶다면, 레몬즙을 짜는 데 필요한 것은 즙짜는 기계뿐입니다. 사실, 뒷마당에 감귤 나무가 있다면 즉시 과일을 따서 주스로 만들 수 있을 것입니다. 하지만 올리브에 대해서는 그렇게 말할 수 없습니다.
올리브 오일을 추출하는 것은 많은 전문 지식을 필요로 하는 섬세한 과정입니다. 결국, 나무에서 올리브를 보는 순간부터 토마토 샐러드 위에 올리브 오일을 뿌리는 순간까지 많은 일들이 일어납니다. 따라서 모든 것을 투명하게 공개하는 차원에서 냉압착 올리브에 대해 알아야 할 모든 것을 설명하기로 결정했습니다. 하지만 먼저, 인류가 처음 오일을 만들기 시작했을 때 사용했던 추출 방법에 대해 이야기하는 시간을 갖겠습니다.
오일 추출의 기본은 수세기 동안 변하지 않았습니다. 먼저 과일을 수확하여 깨끗이 씻습니다. 그런 다음, 과육과 과즙을 액체와 분리하기 위해 압착합니다. 마지막으로, 데칸테이션을 통해 물과 오일을 분리할 수 있습니다. 이것이 전체 과정의 요점입니다. 하지만 인류가 올리브를 압착하기 시작한 지 5천 년 동안 몇 가지를 더 배우게 되었습니다.
우선, 다른 어떤 것도 하기 전에 과일을 씻는 것의 중요성을 이해하게 되었습니다. 고대 그리스에서는 올리브를 씻지 않아 발생하는 유일한 위험은 결과적으로 얻은 오일이 약간 "흙맛"을 띤다는 것이었습니다. 오늘날 우리는 그렇게 운이 좋지 않습니다.
많은 오일 제조업체들은 나무를 오염시킬 수 있는 다양한 농약에 대해서도 걱정해야 합니다. 결국, 냉압착 추출에서 가장 중요한 것 중 하나는 오일에 불필요한 화학 물질이 들어가지 않도록 하는 것입니다. 과일을 씻고 그러한 오염 물질을 전혀 사용하지 않는 것이 가장 좋은 방법입니다.
올리브를 페이스트로 가는 과정에 있어서는 사람들은 항상 맷돌이나 분쇄기를 사용했습니다. 올리브를 간 후에는 거의 한 시간 동안 맷돌 아래에 두어 오일이 스며나오도록 해야 했습니다. 이 시간은 또한 올리브 내부의 효소가 올리브 오일이 유명한 기분 좋은 향과 맛을 방출하는 때이기도 합니다. 한 시간이 지나면 올리브 페이스트를 맷돌에서 꺼내 삼베 또는 코코넛 섬유 디스크 위에 놓았습니다. 오늘날에는 편의를 위해 합성 섬유 디스크를 사용할 수도 있습니다. 그런 다음, 디스크 위에 압력을 가하여 액체를 배출하고 고형물은 천에 남겨둡니다.
이 과정 후에는 올리브의 남은 부분이 발효되는 것을 방지하기 위해 천 디스크도 철저히 청소해야 합니다. 다행히도, 배수 후에는 페이스트가 대부분 탈수됩니다. 이는 천연 섬유를 사용할 때에도 천을 청소하기가 다소 쉬워집니다.
천 디스크를 사용하는 대신, 우리는 물과 기름을 분리하는 데 데칸테이션이나 원심력을 훨씬 더 많이 사용합니다. 보시다시피, 전통적인 방법은 추가적인 화학 제품이나 열 처리를 사용하지 않았습니다. 따라서 이를 현대 냉압착 추출 방법의 선구자라고 부를 수도 있습니다.
오늘날 올리브 오일 추출은 생각보다 압착 과정이 덜 필요합니다. 적어도 수동적인 개입이 덜 필요합니다. 그러나 현대의 냉압착 방법이 전통적인 오일 추출보다 더 효과적이지만, 산업용 압착기를 사용하는 것보다는 생산성이 훨씬 떨어집니다.
산업용 압착기는 분명히 더 빠르고 올리브에서 마지막 한 방울까지 짜내는 데 더 능숙합니다. 하지만 그것이 우리가 정말 원하는 것일까요? 글쎄요, 냉압착 방식으로 올리브 1kg당 얻는 오일의 양은 적지만, 더 좋은 품질의 오일을 생산합니다.
하지만 냉각 추출을 사용하는 대부분의 회사들은 실제로 올리브를 압착하지 않습니다. 대신, 고형물과 액체를 분리하기 위해 연속 추출 시스템을 사용합니다. 따라서 이 방법은 단순히 "냉각 추출"이라고 부르는 것이 더 적절할 것입니다. 하지만 압착 과정이 없다는 것을 알았으니, 이 방법의 다른 부분도 살펴보겠습니다.
음, 펄프, 물, 오일이 들어있는 페이스트는 섭씨 27도 또는 화씨 80도 이하로 유지되어야 합니다. 올리브 오일을 가공 중이거나 보관할 때 이 온도로 유지하는 것이 중요합니다. 이는 열의 손상 효과로부터 올리브 오일의 맛과 향을 보호합니다. 실제로 대부분의 제조업체는 온도계를 사용하여 온도를 추적합니다. 보관 공간과 추출이 이루어지는 방의 온도를 추적하지 않는 회사들은 결국 품질이 낮은 올리브 오일을 얻게 됩니다.
저품질 오일은 사람이 섭취할 수 있는 제품에 도달하기 위해 여러 블렌딩 과정을 거쳐야 하는 경우가 많습니다. 이러한 오일은 여러분이 "정제" 오일이라고 알고 있는 것입니다. 이름 자체는 멋지게 들리지만, 이는 제조업체가 포장하기 전에 오일을 정화해야 했음을 의미할 뿐입니다. 정상적인 상황에서는 생산 과정에서 모든 것이 잘 진행되었다면, 올리브에서 나오는 물과 오일을 분리하자마자 오일은 바로 먹을 수 있을 것입니다.
냉압착 엑스트라 버진 올리브 오일은 그러한 저품질 제품과는 정반대입니다. 적절한 재배, 수확 및 가공 절차를 따르면 최종 결과물이 전반적으로 더 좋아집니다. 특히, 우리는 낮은 산도 덕분에 더 건강하고 맛있는 올리브 오일을 얻게 됩니다.
생각과는 달리, "냉압착(cold-pressed)"이라는 단어는 특히 유럽 이외의 지역에서 너무 쉽게 사용됩니다. 2002년에 유럽 연합은 이러한 표기가 붙은 오일이 충족해야 하는 정확한 정의를 규정하는 법을 통과시켰습니다.
유럽 연합 밖에는 그러한 법이 없어서 오일 제조업체들이 원하는 대로 표기를 사용할 수 있습니다. 이로 인해 유럽 연합 밖에서 생산된 제품을 구매하는 소비자들이 지불하는 만큼의 가치를 얻지 못할 가능성이 매우 큽니다. 더 높은 온도는 제조업체가 오일 추출 과정을 가속화하기 위해 추가하는 가열된 물의 형태로 작용합니다.
그러나 무심코 저품질 오일을 구매함으로써 발생하는 실제적인 결과가 있습니다. 냉압착이라고 주장하는 제품의 제조 과정에 열이 작용했다면, 정품 제품에서 얻을 수 있는 이점을 잃게 됩니다. 열은 오일 산화를 가속화하여 향과 올리브 오일에 자연적으로 존재하는 비타민 및 항산화 물질을 소실시킵니다.
마지막으로, EU가 냉압착 올리브 오일로 간주하기 위해 제품이 충족해야 하는 정확한 요구 사항을 살펴보겠습니다.
올리브 오일이 EU 지침을 충족하려면 오일 병입업체는 두 가지를 증명해야 합니다.
첫째, 올리브나 올리브가 자라는 토양에 화학 물질이 전혀 닿지 않았음을 보여주어야 합니다. 앞에서 언급했듯이 이는 살충제, 제초제 등을 배제합니다. 병입업체는 또한 오일 추출 과정에서도 그러한 물질을 사용하지 않았음을 보여주어야 합니다.
또한 오일이 추출 과정에서 섭씨 27도를 넘지 않았음을 증명해야 합니다. 이는 오일 품질을 보장하여 최고가 될 수 있도록 합니다. 오일을 시원하게 유지하면 우리가 모두 좋아하는 건강한 비타민도 보존됩니다. 다음 단계는 무엇일까요? 영양가 풍부한 샐러드를 준비하는 것입니다!
이제 EU 법률에 따른 냉압착 추출이 무엇인지 정확히 알게 되셨습니다. 이 방법으로 가공된 올리브 오일을 사용하면 기분이 더 좋지 않으신가요? 우리는 우리가 좋은 제품을 만들고 있다는 것을 알기 때문에 이미 더 건강해진 기분입니다.
