지중해 지역에서는 올리브 오일이 식단 지방의 주요 공급원 중 하나인 것으로 보입니다. 그래서 그곳에 사는 사람들은 일반적으로 기대 수명이 더 깁니다. 또한 심장병, 뇌졸중 또는 고혈압이 발생할 가능성은 상당히 낮습니다. 그러나 올리브 오일이 논란의 여지가 많은 건강상의 영향을 미치는 식단 지방을 포함하고 있다는 것은 비밀이 아닙니다.
요즘 올리브 오일은 거의 모든 요리 분야에 존재하며 널리 사용됩니다. 대부분의 사람들은 여러 종류의 올리브 오일이 있다는 것을 알고 쉽게 구별할 수 있습니다. 그러나 대부분의 사람들이 간과하는 것은 이러한 오일이 고유한 산도를 가지고 있다는 사실입니다. 당신은 궁금할 것입니다 – 산도는 무엇이며 왜 중요합니까?
산도를 이해하는 데 도움이 되도록 몇 가지 섹션을 통해 안내해 드릴 것입니다. 이 섹션은 (바라건대) 모든 질문에 답해 줄 것입니다.
올리브 오일은 올리브 자체 내에서 자연적으로 생산된다는 점부터 시작하겠습니다. 트리글리세리드의 생산은 올리브 오일의 구성에 전적으로 책임이 있습니다. 글리세롤 분자가 세 개의 지방산과 결합하면 트리글리세리드가 만들어집니다. 모든 식물성 오일에는 이 화합물이 있으며 매우 흔합니다. 지방산과 글리세롤 분자 사이의 결합이 끊어지면 이러한 산이 방출됩니다. 오일이 분해되기 시작할 때를 알 수 있는 방법입니다. 이렇게 방출된 산이 올리브 오일에서 '산도'라고 부르는 것입니다.
따라서 산도는 기본적으로 이러한 유리 지방 올레산의 양을 측정하는 매개변수입니다. 사람들은 보통 올리브 오일의 총량에서 무게를 계산하고 빼서 측정합니다. 알 수 없는 이유로 병의 라벨은 산도 값을 도(degrees)로 표현하는데, 이는 조금 이상합니다. 백분율로 표현하는 것이 더 적절하겠지만, 어쩔 수 없습니다. 어쨌든 다음으로 넘어갑시다.
산도는 수준이 급격히 증가하거나 감소할 수 있다는 점에서 매우 다재다능한 물질입니다. 이러한 변화가 일어나는 주된 이유는 다양한 산화제와 환경에 노출되기 때문입니다. 전체 과정을 설명하기 위해 세 가지 관련 단계로 나누어 설명하겠습니다.
먼저, 올리브 자체 내에서 무슨 일이 일어나는지 살펴보겠습니다. 트리글리세리드는 손상되지 않는 한 과일의 외부 장벽(껍질)의 보호를 받습니다. 껍질이 손상되어 틈이 생기자마자 산소가 유입되기 시작합니다. 그 결과 트리글리세리드가 분해되기 시작하고 산도 수준이 상승하기 시작합니다. 올리브 과일의 껍질을 손상시킬 수 있는 몇 가지 가능한 요인이 있습니다. 이러한 요인에는 간단한 해충 물림, 땅에 떨어지는 것, 우박 폭풍, 운송 중 손상, 심지어 우박 폭풍도 포함될 수 있습니다. 이러한 것들은 모두 화학적 변화를 일으키고 올리브의 구성에 해를 끼칠 수 있는 동등한 잠재력을 가지고 있습니다.
둘째, 분쇄 및 생산 과정에서도 올리브(이제는 펄프 형태)가 산소와 접촉하게 됩니다. 산화 및 온도가 상승함에 따라 산도 수준도 상승하고 그 반대도 마찬가지입니다.
셋째, 올리브 오일이 어딘가에 보관된 후에도 (예: 지하실) 산화 과정은 계속될 수 있습니다. 이는 일반적으로 오래된 제조업체가 캔에 산소를 남겨둘지 여부에 따라 달라집니다. 캔에 산소가 남아 있다면 산도는 여전히 상승할 수 있습니다. 반면에 일부 공장에서는 특수 기계를 사용하여 캔에서 산소를 제거합니다. 이 공장들은 산소 제거의 중요성을 알고 있으며, 이것이 바로 산소 제거를 위한 완전히 별도의 제조 단계를 가지고 있는 이유입니다.
올리브 오일 산도의 진정한 의미를 제대로 모르는 사람들이 많습니다. 그들은 올리브 오일의 맛과 관련이 있다고 가정합니다. 즉, 산도가 오일의 맛을 달콤하게, 시큼하게, 쓰게, 짜게 만듦으로써 조절한다고 생각합니다. 그러나 이것은 결코 사실이 아닙니다.
오일의 과도한 산도는 일반적으로 품질이 좋지 않다는 지표로 간주되며 제조업체는 판매에 부적합하다고 판단합니다. 왜일까요? 산성 식품은 식도가 위 내용물과 접촉할 때 타는 듯한 느낌을 강화하는 경향이 있기 때문입니다. 따라서 사람들이 산성 식품을 피해야 하는 주된 이유는 매우 건강에 해롭기 때문입니다.
그러나 오일에는 완전히 제거할 수 없으므로 여러 가지 허용 가능한 산도 수준과 값이 있습니다. 또한 제조업체가 충족해야 하는 몇 가지 표준과 요구 사항이 있습니다. 그래야만 제품이 시장에 출시될 수 있습니다. 다음 섹션에서 자세히 설명하겠습니다.
미국 표준에 따르면, 모든 올리브 오일은 산도 수준에 대한 최소 요구 사항을 충족해야 합니다. 따라서 고객이 무엇을 구매하는지 알 수 있도록 네 가지 범주가 생성되었습니다.
엑스트라 버진 올리브 오일은 지방산이 전혀 없어야 하며 산도는 0.8%를 초과해서는 안 됩니다. 첫 번째 범주에 속하며 최고의 풍미를 가지고 있습니다.
두 번째 범주는 맛이 상당히 부드러운 일반 버진 올리브 오일을 특징으로 하며 산도는 2% 미만입니다.
일반 올리브 오일은 세 가지 중 가장 순수하지 않으므로 세 번째 범주에 속합니다. 여러 정제 오일의 혼합이며 산도는 2~3% 범위입니다.
마지막 범주는 사람들이 섭취해서는 안 되는 올리브 오일을 특징으로 합니다. 병에는 건강에 위험하다고 분류하는 특별한 라벨(경고를 읽으세요)이 있습니다.
위의 정보에서 볼 수 있듯이 최대 산도 수준은 3% (또는 도)입니다. 이 값을 초과하는 것은 기술적으로 안전하지 않습니다. 그러나 이러한 표준은 다른 국가에서 다를 수 있으므로 최대 수준이 약간 더 높을 수도 있습니다.
당신은 이 질문을 여러 번 접했을 것입니다 – 낮은 산도가 왜 그렇게 중요한가요? 우리는 이미 이 질문에 대한 답변의 일부를 언급했습니다. 그러나 이해를 돕기 위해 직접 다룰 필요가 있습니다.
올레산의 비율이 떨어질수록 오일의 품질은 올라갑니다. 예를 들어, 엑스트라 버진 오일은 버진 올리브 오일보다 유리 지방산이 적습니다. 따라서 구성(및 심지어 맛)의 품질이 훨씬 더 높습니다.
산도 수준이 가장 낮은 올리브 오일을 찾고 있다면 엑스트라 버진 올리브 오일이 아마도 가장 좋은 선택일 것입니다. 대부분의 제조업체는 엑스트라 버진 올리브 오일의 산도 수준이 0.8% 미만인지 확인하며, 이는 품질에도 반영됩니다.
결론적으로, 올리브 오일의 산도 수준은 일반적으로 맛에 영향을 미치지 않는다는 점을 다시 한 번 상기시켜 드립니다. 사실, 라벨의 산도 값을 읽음으로써 맛 자체의 산도를 알 수 있는 실제적인 방법은 없습니다. 그러나 산도가 논란의 여지가 있는 건강상의 영향을 미칠 수 있으므로 올리브 오일을 구매할 때 고려하는 것은 분명히 좋은 일입니다.
또한, 이 기사의 정보는 시간이 지남에 따라 변경될 수 있습니다(특히 산도 기준). 변경이 발생할 때까지 이 정보는 가장 최신 정보가 될 것입니다.
전반적으로, 이 텍스트의 정보가 도움이 되었기를 바라며 찾고 있던 답변을 찾을 수 있었기를 바랍니다.
