アルマサラ（almazara）は、オリーブの実から油を作る搾油所です。畑で育てた果実を受け入れ、設備と人の仕事によって食卓へ届くオイルに変えていきます。
収穫した実を運び込み、状態を確認します。実を長く積み置きすると品質に影響するため、適切に運搬し、できるだけ速やかに加工することが大切です。
実に混ざった葉や小枝を取り除き、必要に応じて洗浄します。土や異物を減らし、次の工程へ送ります。
実を砕いてペースト状にします。伝統的には石の臼が使われ、現代では専用の粉砕機が広く使われます。次にペーストをゆっくり練り、小さな油滴を集まりやすくします。時間と温度の管理が重要な工程です。
伝統的な設備ではペーストをプレスにかけますが、現代の多くの搾油所では遠心分離を用いて油、水分、固形分を分けます。粉砕機と圧搾機は役割が異なります。
油に残る細かな固形分や水分を、設備に応じた方法で減らします。静置やろ過などを組み合わせ、保存に適した状態を整えます。
適切なタンクで光や熱、空気の影響を抑えて保管します。その後、用途に合う食品用の容器へ詰めます。容器だけでなく、充填と密閉、流通中の扱いも大切です。
搾油所で作られた油は、分析や官能評価などを通して区分が判断されます。畑での仕事と搾油所での管理がつながって、オイルの風味を支えています。
有機農業は、土壌をいたわり、自然資源を責任を持って利用し、生物多様性を支えることを目指す栽培方法です。オリーブ畑でこうした目標を実現するには、植生、水、土地の管理について日々の判断が大切になります。
