エキストラバージンオリーブオイルは、オリーブの実から機械的・物理的な方法で取り出します。畑での収穫から瓶詰めまで、それぞれの工程が風味に関わります。
手作業や専用の機械を使って実を収穫します。傷をできるだけつけず、地面の汚れと混ざらないように扱います。品種や熟度、目指す風味に応じて収穫の時期を判断します。
葉や枝などを取り除き、必要に応じて洗浄します。収穫後は長く置かず、搾油工程へ運ぶことが大切です。
実を砕いてペースト状にし、果肉の細胞に含まれる油を取り出しやすくします。次にペーストをゆっくり練り、小さな油滴がまとまるようにします。この工程では時間と温度を管理します。
現代の設備では、主に遠心分離によって油を水分や固形分から分けます。伝統的な圧搾設備を用いる方法もあります。練り込みと分離は、役割の異なる工程です。
必要に応じてろ過や静置によって残った微細な固形分や水分を減らします。その後は適切なタンクや容器で、光、熱、空気の影響を抑えて保管し、瓶詰めします。
最終的な区分は、工程名だけでなく、化学分析や官能評価などの基準に照らして判断されます。よい原料と丁寧な管理を、収穫から保存まで続けることが大切です。
有機農業は、土壌をいたわり、自然資源を責任を持って利用し、生物多様性を支えることを目指す栽培方法です。オリーブ畑でこうした目標を実現するには、植生、水、土地の管理について日々の判断が大切になります。
