オリーブオイルは生のまま料理にかけるだけでなく、加熱調理にも使えます。揚げ物に選ぶときは、オイルの区分と風味、加熱中の扱い方を知っておくと役立ちます。
バージンオリーブオイルは、オリーブの実から機械的・物理的な方法で得られます。その中でエキストラバージンは、化学的な分析と官能評価の基準を満たす区分です。
精製オリーブオイルとバージンオイルを混ぜて販売される「オリーブオイル」は、一般に香りが穏やかです。精製油だから食用に適さない、ということではありません。また、バージンとエキストラバージンの違いを、搾油温度だけで説明することもできません。
エキストラバージンを使うと、オイルの香りが料理の風味の一部になります。食材や好みによっては、穏やかなオリーブオイルを選ぶこともできます。どちらを使う場合も、適切な温度管理が必要です。
長時間の加熱や繰り返しの使用によって、油の香りや成分は変化します。エキストラバージンでも、すべての成分がそのまま残るわけではありません。一方、普通の揚げ物で不飽和脂肪酸が単純に飽和脂肪酸へ変わる、という説明は正確ではありません。
生で使うとオイル本来の香りがわかりやすく、加熱すると食材との一体感を楽しめます。料理に合わせて使い分けてください。
有機農業は、土壌をいたわり、自然資源を責任を持って利用し、生物多様性を支えることを目指す栽培方法です。オリーブ畑でこうした目標を実現するには、植生、水、土地の管理について日々の判断が大切になります。
