La acidez del aceite de oliva - Qué es y qué indica

El aceite de oliva es uno de los alimentos más importantes de la dieta mediterránea. Algunos estudios señalan que un consumo adecuado puede aumentar la esperanza de vida ya que reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares.

La gran mayoría de personas conocen muy bien que existen diferentes tipos de aceite de oliva, cada uno de ellos con sus propias características. No obstante, lo que muchas no saben es que cada aceite tiene su propio nivel de acidez, un aspecto clave.

¿Qué es la acidez del aceite de oliva?

En primer lugar, cabe destacar que el aceite de oliva se produce de forma natural, dentro de la propia aceituna. Cuando una molécula de glicerol se mezcla con tres ácidos grasos, se produce lo que se conoce como triglicérido. Así, cuando la unión entre los ácidos grasos y la molécula de glicerol se rompe, los ácidos se liberan. Es a partir de ese momento cuando el aceite empieza a degradarse de forma progresiva. Pues bien, lo que se denomina acidez en el aceite de oliva son los ácidos liberados.

Por lo tanto, la acidez es un parámetro que mide la cantidad de ácidos grasos libres. Por lo general, la medición se realiza calculando su peso y restándolo de la cantidad total de aceite de oliva en el envase, aunque por lo general las marcas expresan el valor en grados en el etiquetado.

Cuando un aceite tiene demasiada acidez implica una mala calidad, de modo que la gran mayoría de las veces ni siquiera se pone a la venta. La razón es que resulta inadecuado para el consumo humano ya que es muy poco saludable. ¿Por qué? Porque niveles demasiado elevados de acidez intensifican de forma notable la sensación de ardor en el estómago.

No obstante, el nivel de acidez varía entre unos aceites y otros, de modo que hay unos valores que se consideran aceptables.

Acidez y sabor

Existe una gran confusión entre los consumidores en relación a la acidez del aceite de oliva. En la gran mayoría de los casos lo confunden con la intensidad del sabor. Pues bien, lo cierto es que los ácidos grasos no tienen sabor.

Dicha confusión se da porque se relaciona con alguno de los sabores básicos: dulce, salado, agrio y amargo. Sin embargo, no guardan ningún tipo de relación. La acidez es un parámetro de calidad que es imposible de detectar a través del gusto.

Además, teniendo en cuenta que la acidez es un parámetro de calidad que se aplica sólo en los aceites de oliva vírgenes, la industria en épocas pasadas lo ha utilizado en las etiquetas de aceites de oliva, que son una mezcla de diferentes aceites refinados con vírgenes. Así, cuando más aceite refinado tiene en su composición el aceite de oliva, menor acidez y menor sabor.

Niveles de acidez en el aceite de oliva

El grado de acidez es uno de los parámetros más importantes para clasificar la calidad de un aceite de oliva. Los valores máximos dependen del tipo.

• Aceite de oliva virgen extra: la normativa establece que la acidez debe ser menor o igual de 0,8 grados.
• Aceite de oliva virgen: en este caso, la acidez tiene que ser igual o menor de 2 grados.

Cualquier tipo de aceite virgen con una acidez superior a los 2 grados se considera lampante.

¿Por qué aumenta la acidez?

La acidez es una sustancia muy versátil, de modo que los valores pueden tanto aumentar como disminuir de manera drástica debido a diferentes factores, sobre todo ambientales.

• Aceituna: en el interior de la aceituna, los triglicéridos se encuentran perfectamente protegidos por la piel. Si la piel sufre cualquier tipo de daño y se abre, entra oxígeno en su interior, de modo que los triglicéridos se empiezan a descomponer y, en consecuencia, los niveles de acidez aumentan. Son varios los factores por los que se puede abrir la piel de la aceituna, como el granizo o los daños sufridos durante el transporte.
• Procesamiento: durante el proceso de molienda y producción del aceite de oliva, las aceitunas, ahora en forma de pulpa, también están en contacto con el oxígeno. De forma paralela al aumento tanto de la oxidación como de la temperatura, el nivel de acidez se incrementa.
• Almacenamiento: y, por último, el proceso de oxidación puede continuar también durante el almacenamiento del aceite. Esto ocurre cuando los depósitos no son estancos. Del mismo modo, si no están 100% llenos, tienen aire en la parte superior. En algunos casos se elimina este aire y se introduce nitrógeno para garantizar la buena conservación del aceite.

Etiquetado

Hasta hace no mucho tiempo, en los envases de aceite de oliva se reflejaba la acidez del aceite. Era un gran reclamo de calidad para los consumidores.

No obstante, la acidez creaba una gran confusión y no respondía siempre a un criterio de calidad en los aceites de oliva. Así, la normativa cambió. A día de hoy, los fabricantes, si quieren incluir la acidez de sus aceites en el etiquetado, deben incluir obligatoriamente otros aspectos relacionados con la calidad: el índice de peróxidos, las ceras, y las absorbancias al ultravioleta (K270, K232 y ΔK).

Así, a día de hoy la gran mayoría de empresas productoras y comercializadoras de aceite han optado por las calificaciones “Intenso” y “Suave”. No obstante, todavía se pueden encontrar  aceites de oliva virgen extra de gran calidad en los que en el etiquetado se refleja su nivel de acidez, así como el resto de parámetros.

Conclusión

A modo de conclusión, es importante destacar que el nivel de acidez del aceite de oliva no afecta a su sabor. Es un parámetro que determina su calidad y, por tanto hay que valorar durante el proceso de decisión de compra.

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