¿Sabes la diferencia entre un aceite de oliva y un aceite de oliva virgen Extra (Zumo de oliva)? ¿sabrías elegir entre todos los aceites de oliva que hay en el supermercado cuáles son zumos de oliva? ¿y cuales proceden de una refinería?
Muchas veces nos hemos preguntado si es bueno para nuestra salud el cocinar alimentos fritos. Hemos escuchado que no es bueno calentar el aceite e incluso que freír con aceite puede ser dañino para nuestra salud. Todas estas afirmaciones tienen su parte de razón.
Para dar más detalles de si es saludable freír con aceite o no, empezaremos por definir que es un aceite de oliva y un aceite de oliva Virgen Extra.
El aceite de oliva es una mezcla de aceites refinados y aceites de oliva vírgenes (si te fijas en la etiqueta de un aceite de oliva, verás que pone esto). Y bien, ¿que quiere decir aceites refinados? Los aceites refinados se realizan a partir de un aceite lampante (aceite no apto para el consumo humano antes del procesado por tener valores de acidez muy altos). Entonces estos aceites lampantes pasan por una refinería que mediante productos químicos, consiguen bajar la acidez del aceite, quitando con ello las propiedades del aceite. Como este aceite refinado por sí solo no tiene ni sabor, ni color, ni propiedades, se mezcla con un aceite de oliva Virgen para que le de sabor y color.
Por otra parte, el aceite de oliva Virgen es simplemente un zumo de oliva obtenido solo por procedimientos mecánicos (esto lo puedes leer en cualquier etiqueta de un Virgen o Virgen Extra) y sin utilizar productos químicos. Por lo cual, este zumo de oliva tiene un buen sabor y numerosas propiedades beneficiosas para la salud.
Si además, este aceite de oliva Virgen es extraído en frío y es de alta calidad (determinado por un panel de cata oficial tras unos análisis de laboratorio y una cata), se convierte en un aceite de oliva Virgen Extra. Como ya puedes imaginar, este zumo de oliva de categoría superior conserva todas las propiedades del aceite y por tanto aporta numerosos beneficios a la salud por sus antioxidantes, fenoles, Vitamina E, Grasas no saturadas, etc.
Al utilizar un aceite de oliva para freír (recuerda que es una mezcla de aceites refinados más aceites Vírgenes) estamos recalentando un aceite que ya ha sido calentado, he incluso pasado por procesos a alta temperatura junto con procesos químicos. Entonces, al volver a calentar un aceite a altas temperaturas, lo que estamos haciendo es romper las moléculas esenciales del aceite y las grasas no saturadas se convierten en saturadas.
Algo similar ocurre con un aceite de oliva Virgen, ya que estos aceites si bien son zumos de oliva procesados sin productos químicos, si que se procesan a temperaturas mayores a 28ºC y por tanto, partes de las moléculas del aceite ya están degradadas.
En cambio, todo esto no ocurre con un aceite de oliva Virgen Extra y la razón es bien sencilla. Un aceite Virgen Extra es un zumo de oliva extraído en frío, por lo tanto, los antioxidantes y vitaminas E del aceite están intactos cuando nosotros compramos el aceite.
Por tanto, si consumimos este zumo de oliva en crudo, nuestro cuerpo recibirá directamente los antioxidantes y las vitaminas del aceite (el aceite de oliva virgen Extra es una fuente importante de vitamina E). Al freír un aceite de oliva Virgen Extra parte de las grasas pasan a saturadas, aunque como el aceite no ha sido calentado anteriormente y contiene altas cantidades de antioxidantes naturales, mantiene parte de las propiedades que son transferidas a los alimentos.
Además, acabamos de decir que un Virgen Extra es un aceite de oliva virgen de categoría superior por su cata, por lo que tiene un buen frutado. Entonces, ¿qué ventajas obtenemos de cocinar con un aceite de oliva Virgen Extra? El aceite virgen Extra enriquecerá cada plato que cocinamos con los frutados que el aceite posee.
El primer factor a considerar es el punto de humo del aceite de oliva virgen extra. El punto de humo es la temperatura a la que un aceite comienza a descomponerse y a producir humo.
Si bien es cierto que el aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo más alto que otros aceites (como el aceite de oliva corriente o el aceite de girasol), sigue siendo más bajo que el de algunos aceites diseñados específicamente para freír (como el de cacahuete, el de cártamo o el de maíz):
TIPOS |
PUNTOS DE HUMO |
Aceite de Oliva Virgen Extra Aceites para freír |
190ºC (375ºF) 210ºC (410ºF) |
Por lo tanto, aunque el aceite de oliva virgen extra se puede utilizar para freír, es mejor freír con aceites con puntos de humo más altos. De esta forma, se evita la pérdida de nutrientes y sabor que ocurre cuando se expone el aceite de oliva virgen extra a temperaturas muy elevadas.
Otro factor importante es la presencia de propiedades saludables en el aceite de oliva virgen extra, como polifenoles y antioxidantes, que son responsables de muchos de los beneficios que aporta el aceite de oliva virgen extra a la salud.
Cuando estos componentes se calientan a temperaturas muy altas durante la fritura, sus propiedades nutricionales se descomponen.
Cuando el aceite de oliva virgen extra entra en contacto con otros alimentos, suele absorber sus olores y sabores. Por ello, cuando se fríe con aceite de oliva virgen extra, como el aceite llega a altas temperaturas, es posible que adquiera un sabor no deseado que afecte negativamente al plato que se ha freído.
A pesar de ello, algunos chefs y profesionales de la cocina afirman que es posible mezclar aceite de oliva virgen extra con otros aceites de puntos de humo más altos de forma que se superen las limitaciones de la resistencia al calor que tiene el aceite de oliva virgen extra.
En conclusión, aunque sí que se puede freír con aceite de oliva virgen extra, es más recomendable hacerlo con aceites diseñados para freír y guardarse el exquisito aceite de oliva virgen extra para disfrutarlo en frío.
Por lo descrito anteriormente, lo mejor es consumir un aceite de oliva virgen Extra en crudo ya que nuestro cuerpo obtendrá directamente antioxidantes naturales y vitamina E, si bien, cocinar con aceite de oliva virgen Extra nos aporta una mejora en sabor a nuestros platos y además, parte de las propiedades del aceite son transferidas a los alimentos cocinados.
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