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Antiguamente, cuando no existían máquinas que facilitasen el proceso de elaboración de aceite de oliva, las aceitunas se recolectaban manualmente, y el proceso de extracción se llevaba a cabo mediante técnicas tradicionales.
Hoy en día, la incorporación de las nuevas tecnologías a la mayoría de almazaras ha ayudado a simplificar el largo proceso de producir aceite de oliva, el cual tiene similitudes y diferencias al proceso de obtener aceite de la antigüedad.
El primer paso en la antigua elaboración del aceite de oliva giraba en torno a los olivos jóvenes, los cuales eran cultivados con esmero y sus aceitunas eran cosechadas con paciencia y respeto por la naturaleza.
En la antigüedad, la cosecha de las aceitunas se realizaba a mano, donde los recolectores iban preparados con simples herramientas, y seleccionaban cuidadosamente las aceitunas maduras, asegurándose de preservar la calidad y la integridad de la cosecha.
Hoy en día, aquellos olivos jóvenes que cosechaban las familias de la época, se erigen como símbolo de la historia, siendo muchos de esos árboles centenarios e incluso milenarios. Y pese a que actualmente se emplea nuevas tecnologías para facilitar el proceso de recolección de frutos, la cosecha de los olivos milenarios sigue siendo a mano para evitar dañarlos.
La almazara es el lugar en el que las aceitunas se convierten en aceite de oliva. Su proceso consta de 4 fases principales que han variado con el tiempo:
Durante años, la molienda de las aceitunas se realizaba con enormes piedras de molino. Estas piedras, impulsadas por la fuerza animal o la hidráulica, trituraban las aceitunas hasta obtener una masa que contenía pulpa, hueso y piel.
En la actualidad, la molienda se realiza con máquinas modernas y molinos equipados con tecnología avanzada. Este cambio ha supuesto una mayor eficiencia y control en el proceso de elaboración del aceite de oliva, garantizando una mayor calidad en el resultado final.
Después de la molienda, llegaba el momento de prensar la pasta resultante de las aceitunas. En las antiguas almazaras, el prensado se realizaba con prensas de viga y tornillo, las cuales ejercían presión sobre la masa de aceitunas para extraer su jugo. El líquido obtenido era una mezcla de agua y aceite, el cual se pasaba por un proceso de decantación para separar ambos componentes.
En la actualidad, esta etapa ha experimentado grandes avances tecnológicos. Para ello se usan prensas modernas, que pueden ser hidráulicas o mecánicas. Además, se han desarrollado sistemas de extracción centrífuga que separan el aceite de las demás partes de la mezcla de forma rápida y precisa.
Antiguamente, el proceso de decantación se basaba en la ley de la gravedad. Después de la molienda y el prensado, el líquido resultante, que era una mezcla entre agua y aceite, se dejaba reposar en grandes recipientes. Debido a que el aceite es más ligero que el agua, el aceite ascendía a la superficie, mientras que la densidad del agua la hacía permanecer en el fondo. Para este proceso se necesitaba un largo período de tiempo y mucha paciencia hasta conseguir un aceite claro y puro.
En la actualidad se utilizan métodos de centrifugación que aceleran el proceso de decantación gracias a la fuerza centrífuga para separar rápidamente el aceite del agua y los sedimentos. Gracias a ello, la decantación es mucho más rápida y eficiente.
Una vez obtenido el aceite de oliva, se almacenaba en ánforas de barro, cuero o madera, que protegían su sabor y sus propiedades. Estos recipientes viajaban a través de las rutas comerciales con el fin de distribuir el aceite de oliva obtenido hacia tierras lejanas.
En la actualidad, se utilizan recipientes de acero inoxidable y sistemas de envasado al vacío para preservar la frescura y el sabor del aceite. Estos envases protegen mejor al aceite de la luz y el aire, factores que pueden afectar a su calidad con el tiempo. Además, las nuevas técnicas de sellado hermético evitan la oxidación y la pérdida de características organolépticas del aceite.
Para comprender el presente es esencial conocer el pasado del aceite de oliva. Generaciones pasadas que se han dedicado a cultivar campos de olivos que actualmente viven como olivos milenarios y que nos otorgan los mejores frutos para elaborar aceite de oliva.
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