¿Es bueno para la salud freír con aceite?

Freír con aceite de oliva o con aceite de oliva Virgen Extra

¿Sabes la diferencia entre un aceite de oliva y un aceite de oliva virgen Extra (Zumo de oliva)? ¿sabrías elegir entre todos los aceites de oliva que hay en el supermercado cuáles son zumos de oliva? ¿y cuales proceden de una refinería?

Muchas veces nos hemos preguntado si es bueno para nuestra salud el cocinar alimentos freídos. Hemos escuchado que no es bueno calentar el aceite e incluso que freír con aceite puede ser dañino para nuestra salud. Todas estas afirmaciones tienen su parte de razón.

Diferencias entre aceite de oliva y aceite de oliva Virgen Extra o zumo de oliva

Para dar más detalles de si es saludable freír con aceite o no, empezaremos por definir que es un aceite de oliva y un aceite de oliva Virgen Extra.

El aceite de oliva es una mezcla de aceites refinados y aceites de oliva vírgenes (si te fijas en la etiqueta de un aceite de oliva, verás que pone esto). Y bien, ¿que quiere decir aceites refinados? Los aceites refinados se realizan a partir de un aceite lampante (aceite no apto para el consumo humano por valores de acidez muy altos). Entonces estos aceites lampantes pasan por una refinería que mediante productos químicos, consiguen bajar la acidez del aceite, quitando con ello las propiedades del aceite. Como este aceite refinado por sí solo no tiene ni sabor, ni color, ni propiedades, se mezcla con un aceite de oliva Virgen para que le de sabor y color.

Por otra parte, el aceite de oliva Virgen es simplemente un zumo de oliva obtenido solo por procedimientos mecánicos (esto lo puedes leer en cualquier etiqueta de un Virgen o Virgen Extra) y sin utilizar productos químicos. Por lo cual, este zumo de oliva tiene un buen sabor y numerosas propiedades beneficiosas para la salud.

Si además, este aceite de oliva Virgen es extraído en frío y es de alta calidad (determinado por un panel de cata oficial tras unos análisis de laboratorio y una cata), se convierte en un aceite de oliva Virgen Extra. Como ya puedes imaginar, este zumo de oliva de categoría superior conserva todas las propiedades del aceite y por tanto aporta numerosos beneficios a la salud por sus antioxidantes, fenoles, Vitamina E, Grasas no saturadas, etc.

Estabilidad del aceite de oliva

zumo de oliva

¿Que ocurre si freímos con cada uno de estos 3 tipos de aceites de oliva?

Al utilizar un aceite de oliva para freír (recuerda que es una mezcla de aceites refinados más aceites Vírgenes) estamos recalentando un aceite que ya ha sido calentado, he incluso pasado por procesos a alta temperatura junto con procesos químicos. Entonces, al volver a calentar un aceite a altas temperaturas, lo que estamos haciendo es romperle las moléculas esenciales del aceite y las grasas no saturadas se convierten en saturadas.

Algo similar ocurre con un aceite de oliva Virgen, ya que estos aceites si bien son zumos de oliva procesados sin productos químicos, si que se procesan a temperaturas mayores a 28ºC y por tanto, partes de las moléculas del aceite ya están degradadas.

En cambio, todo esto no ocurre con un aceite de oliva Virgen Extra y la razón es bien sencilla. Un aceite Virgen Extra es un zumo de oliva extraído en frío, por lo tanto, los antioxidantes y vitaminas E del aceite están intactos cuando nosotros compramos el aceite. Por tanto, si consumimos este zumo de oliva en crudo, nuestro cuerpo recibirá directamente los antioxidantes y las vitaminas del aceite (el aceite de oliva virgen Extra es una fuente importante de vitamina E). Al freír un aceite de oliva Virgen Extra parte de las grasas pasan a saturadas, aunque como el aceite no ha sido calentado anteriormente y contiene altas cantidades de antioxidantes naturales, mantiene parte de las propiedades que son transferidas a los alimentos. Además, acabamos de decir que un Virgen Extra es un aceite de oliva virgen de categoría superior por su cata, por lo que tiene un buen frutado. Entonces, ¿qué ventajas obtenemos de cocinar con un aceite de oliva Virgen Extra? El aceite virgen Extra enriquecerá cada plato que cocinamos con los frutados que el aceite posee.

Conclusión

Por lo descrito anteriormente, lo mejor es consumir un aceite de oliva virgen Extra en crudo ya que nuestro cuerpo obtendrá directamente antioxidantes naturales y vitamina E, si bien, cocinar con aceite de oliva virgen Extra nos aporta una mejora en sabor a nuestros platos y además, parte de las propiedades del aceite son transferidas a los alimentos cocinados.

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